Cuando bajan las temperaturas, el horno vuelve a ganar protagonismo en la cocina. En Merkat Campoy, el chef Pablo Campoy comparte una técnica que permite aprovechar cortes accesibles y obtener resultados muy sabrosos: el braseado. La propuesta busca ampliar el menú cotidiano con carnes que muchas veces quedan fuera de la elección habitual.

Campoy explicó que la idea es sugerir alternativas a los cortes más conocidos. “Uno está muy acostumbrado a comer lomo, colita de cuadril o peceto, pero hay otras opciones como el osobuco, el roast beef o la tapa de asado. Trabajándolas un poquito, con tiempo y paciencia, quedan buenísimas”, señaló. Según indicó, estos cortes se adaptan especialmente bien a las preparaciones largas, ideales para la temporada de otoño e invierno.

El braseado consiste en cocinar la carne lentamente con líquido y verduras dentro del horno. “Básicamente es cocinar con dos dedos de vino y verduras, todo tapado con aluminio, durante más o menos dos horas a fuego bajo”, detalló. De esta manera, piezas que suelen ser más firmes se vuelven tiernas y fáciles de desmenuzar.

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El chef recomendó algunos usos prácticos para esas preparaciones. El roast beef braseado, por ejemplo, puede desmenuzarse y utilizarse en burritos, canelones o distintos rellenos. La tapa de asado, una vez cocida, se porciona y se corta con facilidad. Incluso el fondo de cocción puede aprovecharse para preparar una salsa: “Si se licúa con las verduras queda una salsa muy rica, ideal para acompañar con un puré de papas”, explicó.

El osobuco también aparece como una alternativa interesante. “Estamos muy acostumbrados a hacerlo en el puchero, pero braseado queda genial. Puede hacerse en rodajas o entero tipo martillo. Es una carne fibrosa pero muy tierna, con mucha gelatina”, comentó Campoy.

Para lograr el braseado, el primer paso es sellar la carne en una sartén hasta que tome un color dorado en todos sus lados. Luego se coloca en una asadera con cebolla, zanahoria y puerro cortados. “Se agrega una botella de vino tinto, se tapa muy bien con aluminio y se lleva al horno a fuego bajo”, explicó. La cocción dura alrededor de dos horas, aunque el punto exacto se reconoce cuando la carne comienza a deshilacharse al pincharla con un tenedor.

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Durante la cocción es importante controlar que la preparación no pierda líquido y dar vuelta la pieza a mitad del proceso. Entre los cortes más recomendados para este método se encuentran la tapa de asado, el roast beef, el osobuco y la paleta, opciones que permiten preparar platos abundantes y, al mismo tiempo, cuidar el presupuesto.

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