22/09/2019 - Piqueo Peruano: “Cada plato es una porción de historia del Perú”

El huarique del chef Renato Ortigas abrió sus puertas hace pocos meses pero ya se transformó en un sabor ineludible de Castelar. Ceviche, Chaufas y lomo salteado entre otros platos típicos. “La comida peruana es muy amplia, muy versátil, muy sabrosa”, explicó a Castelar Digital.

La cultura de cada región se manifiesta y reproduce en sus habitantes. Las costumbres, los hábitos son los signos de la cultura, pero también lo son su arte, su arquitectura, su moda, su idiosincrasia, la historia compartida, etc. Pero hay una característica ineludible de la cultura que se conforma de ingredientes, condimentos, procesos y tiempos: La cocina manifiesta la cultura de un lugar dentro de los límites de un plato.

La cocina peruana reúne ingredientes propios del Perú, procesos de las culturas precolombinas con el aporte de la época colonial y aportes de la inmigración china y japonesa. Además, suma la proyección a nivel internacional de sus platos que han alcanzado el éxito y reconocimiento de restaurantes de todo el globo. El chef Renato Ortigas tiene 30 años de experiencia en donde recorrió el mismo periplo que la gastronomía peruana trazó en el mundo: De Lima a La Habana, de allí a Madrid, de Europa a Palermo en Buenos Aires y de allí a Castelar.

 

“La comida peruana es muy sabrosa, condimentada, con mucha fuerza”


La comida peruana es muy amplia, muy versátil, vas a encontrar de todo. La comida peruana es muy sabrosa, condimentada, con mucha fuerza. Comer un plato peruano es historia, detrás de cada plato hay mucha historia”, explicó Renato Ortigas a Castelar Digital.

Piqueo Peruano es una nueva propuesta gastronómica anclada en el corazón de Castelar Norte. Ubicado en Navarro 1992, a metros de Salcedo y a pocas cuadras de la estación del tren, brinda sus platos a toda la ciudad con la modalidad de delivery o take away, es decir que por teléfono se puede pedir el plato elegido y retirarlo en el local o esperar que llegue directamente a casa. Su carta garantiza una selección de platos típicos peruanos con la calidad de la experiencia de Renato quien fue el Chef ejecutivo del conocido restaurant Osaka de la Ciudad de Buenos Aires. El menú ofrece ceviche servido con su cancha chulpi o mote, chaufa amazónico con su plátano de la selva, cau – cau de mariscos con toques de pisco, lomo salteado con papas fritas o arroz casero, salchipapa limeña con salsa de aceitunas o picante, wantanes fritos con su salsa agridulce, etc. “Destacan el limón de Perú, que aquí se llama lima, el ají, el cilantro, la cebolla morada que es única, aquí hay, pero no es como la de allá. Hacemos comida de casa, es la cocina de un huarique en Perú, quiero que la gente conozca un poco más del Perú”.
 
El huarique de Castelar

Al ingresar al local de Piqueo Peruano quien recibe al cliente es ‘el toro Nacho’, un adorno de cerámica que imita a un toro bravío que tiene la fama de proteger de las malas energías el hogar de quién lo coloque mirando hacia la puerta. Los aromas de los condimentos saludan al visitante y convencen cualquier paladar. Renato está orgulloso del pequeño huarique, de los platos que ofrece su cocina y de que el local sea un verdadero rinconcito peruano escondido en Castelar: “Huarique le decimos nosotros a esos lugares chiquitos, escondidos, donde pasas por la calle y no pagas ni cinco centavos pero cuando entras la comida es un espectáculo. Allá en Perú cuando nos juntamos con amigos uno dice ‘vamos a un huarique que acabo de conocer’ y ese es el huarique que solo unos cuantos conocen, que saben que ahí se hace buena comida. Es un lugar chico pero la comida es muy sabrosa, tiene mucha esencia, son lugares pequeños, se llena de sibaritas y es porque la gente sabe que ahí se come un buen ceviche, o patitas de cerdo con maní, carapulcra chinchana, o tiene unos sanguchones de cerdo increíbles.  Pero siempre cada huarique tiene algo, esconde algo, es eso, es la esencia del huarique”.


“Huarique es un lugar chiquito, escondido, pero donde la comida es un espectáculo”


En el caso de Piqueo Peruano su plato esencial son los chaufas, en particular el chaufa amazónico aunque también se consigue el chaufa nikkei, con influencia de la cocina japonesa, o el chaufa gauchesco en donde Renato se permite incluir detalles de la cocina argentina como el lomo y la molleja.
 
Para emular completamente aquellas salidas entre amigos típicas del Perú, Piqueo Peruano propone cada fin de semana un plato distinto, abundante y superador en cada día que se ofrece bajo el título de Jarana de Sabores: “En el Perú nosotros el fin de semana nos reunimos en la casa de un amigo o familiar para celebrar algún acontecimiento, después de la charla viene una jarana. Es una fiesta de comida, de música, de pisco. Jarana es una fiesta de sabores, en la cual quiero rendir un homenaje a la comida peruana pero por fuera de la carta. Va rotando cada fin de semana con un plato nuevo siempre de la cocina peruana o fusión. Incluye una bebida, no hay mejor matrimonio que una cerveza bien fría y un plato de comida peruana”, explicó el vecino. 



Quienes se acerquen durante el fin de semana al local de la calle Navarro se van a encontrar con una de las principales herramientas de Piqueo Peruano, la Caja China, un especie de asador hermético que si bien es originario de Cuba, fue en Perú donde se expandió y luego llegó al mundo: “horneamos tapa de asado, costillar de cerdo o pollo con los aderezos peruanos, es un proceso de horneado con mucho sabor. Mientras aquí se cocina con las brazas por debajo del asado, nosotros cocinamos al revés, con las brazas por arriba: Es una caja de madera forrada en acero inoxidable en la que ponemos dentro la carne o lo que vayamos a cocinar, podemos también poner vegetales, se pone una plancha, que cierra la caja herméticamente y arriba la brasa. El alimento se cocina por dentro, y por fuera queda crocante. ¡Es un manjar! Es la nueva herramienta de los sábados, con la caja china se prepara la jarana de sabores. Se llama china porque cuando le preguntaron al cubano que la estaba usando ‘¿qué es esa caja?’, él respondió que era un chino. Pero porque en Cuba se llama así a lo que es inventado. Un chino es algo inventado”.

Piqueo para todos

Otro vocablo típico de Perú que le da nombre al negocio es el término Piqueo que se suma al de jarana y huarique porque incluso podrían usarse juntos: “en el Perú cuando vamos a comer a algún lugar no pedimos un plato, le pedimos al camarero 'tráenos un piqueo'. El piqueo consta de muchos platos, puedes encontrar dos o tres entraditas, dos o tres fondos, cositas así, son muchos platos en porciones pequeñas para compartir”.

“Mis primeros pasos en la gastronomía fueron como bachero. Tuve la oportunidad de viajar y conocer distintas culturas y su gastronomía. Mi formación y disciplina fue siempre en los hoteles. Trabajé para el hotel Los Delfines, Miraflores Park, que ahora es Belmont, The Westin Lima Hotel, todos de Lima. Estuve después en Colombia trabajando para el Bogotá Plaza. Después estuve en Cuba trabajando para la cadena Meliá y la cadena Iberostar que son cadenas españolas y estuve en Madrid en el Hotel Ritz de Madrid. Volví a Lima en 2011 para un pequeño descanso después me ofrecieron venir a Buenos Aires, al restaurant Osaka, donde necesitaban un chef ejecutivo. Después de trabajar fuera de mi país natal era el momento de asumir un nuevo reto y llegue a Osaka en el 2011 armando la carta, y organizando el trabajo en cocina y salón, luego al término con Osaka abrí  mi propio negocio de comida peruana en Palermo que se llamó Chirá, pero no me fue bien con mi socio. Entonces Claudia, mi esposa, quien nació y vivió toda su vida en Castelar me propuso traer mi experiencia y dejar conocer un poco más la gastronomía peruana. Nos vinimos a vivir a Castelar y a principio de este año abrimos Piqueo Peruano. Ella me dio la chispa, la iniciativa me apoyó mucho para que este proyecto se concrete, yo traje lo que sabía hacer”, explicó Renato


“Cuando uno prueba la comida peruana se está introduciendo al Perú. Porque cada plato tiene su historia”


Parte de la impronta de Piqueo Peruano radica en la ambientación. Si bien el eje es la comida, las técnicas e ingredientes típicos de Perú, el local busca asemejarse lo más posible a un verdadero huarique, a un rincón de Lima, de Perú, en el corazón de Castelar: “Cuando uno prueba la comida peruana se está introduciendo al Perú. Hablar de la gastronomía peruana es hablar de la historia del Perú”, finalizó el vecino.

Entrevista y fotos: Gabriel Colonna
Redacción: Leandro Fernandez Vivas