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¿Qué tomamos cuando elegimos cerveza artesanal?

Publicado: 08/09/2019


El bar Lord Barton destaca por su menú, su servicio y principalmente por sus cervezas artesanales. En su barra se puede conocer muchas cervecerías de la zona pero la titular es Birralama. Agustín y Carlos contaron los secretos de la cerveza nacional a Castelar Digital.

El primer contacto llega a través del olfato, el aroma es una característica ineludible. Luego el color y la espuma identifican el tipo de cerveza. El sabor completa la percepción, una lager sabe distinta a una ipa, la honey no se parece a una porter, pero en todas se identifican los rasgos de calidad que diferencian a las cervezas artesanales por sobre las comerciales.

El bar Lord Barton se encuentra en Carlos Casares a metros de Arredondo. Abrió sus puertas en 2017 y desde entonces se transformó en un punto obligado para los amantes de la cerveza en el oeste del conurbano. En los últimos años el rubro de las cervezas artesanales se expandió de manera exponencial. De las pocas marcas y cerveceros que existían a principio de siglo ahora existen cientos que se dedican a la producción y desarrollo de distintos tipos de cervezas llegando a calidades reconocidas a nivel mundial. Además, se ha abierto un mercado de recargas por medio de botellas especiales llamadas growler que permiten llevar la cerveza a casa con la misma calidad que se consigue en los bares.

La ola de cervecerías comenzó en distintos puntos del país, destacando algunas marcas de la Patagonia y bares especializados en la Ciudad de Buenos Aires, el grupo de amigos que lidera Lord Barton reconocieron en Castelar un lugar especial para que la cervecería crezca: “lo que veíamos era que si bien había una oferta de cervezas artesanales, no había llegado con fuerza”, explicó a Castelar Digital Agustín Lohigorry, socio y creador del bar. “Veíamos la tendencia de bares ocultos y especializados de Palermo y notamos que faltaba un espacio que cubra una gama de calidad, de confort, no solo simplemente con la cerveza y platos sencillos. Faltaba un bar integral, con una propuesta integral, con muy buena coctelería, buen menú y cerveza artesanal elegida”, completó.

Tras una búsqueda de espacios encontraron el local donde actualmente se encuentra el bar pero el último rubro que lo ocupó había sido de indumentaria por lo que la aparición de Lord Barton demandó seis meses de obra para adaptar las instalaciones a las necesarias de un bar, principalmente aquellas que exigen y garantizan la calidad de las cervezas. “Era un negocio novedoso para nosotros, por lo que tuvimos que conseguir los proveedores de todo, diseñar la carta con todo lo que queríamos, trabajamos con diseño de marca, con un enfoque racional atrás de la marca para la identidad que queríamos, lo mismo la comida. Largar en seis meses fue un desafío importante. El diseño de toda la propuesta se acomodó a lo que estábamos buscando”, describió el vecino.

El camino a la iluminación

Entre las varias marcas de cervezas artesanales que se pueden encontrar en Lord Barton la titular es Birralama que destaca por su calidad. Así como Lord Barton, nació de un grupo de amigos que descubrió en la cocción y producción de cerveza artesanal una forma de vida, de subsistencia y desarrollo. Carlos Goicoechea, junto a su hermano Gustavo Goicochea y a Fernando Ramasso, es socio de Lohigorry en lo referente a cerveza y llevan adelante Birralama: “Empezamos el 20 de julio de 2011, lindo bautismo de todos los cerveceros. Empezamos entre amigotes, 20 horas cocinando para sacar 10 litros de cerveza y que salga bien, igual nos la íbamos a tomar”, explicó el cervecero y completó, “la cerveza se llama Birralama ‘en el camino de la iluminación cervecera’. La idea surgió del Dalai Lama, el nombre lo propuso Agus, votaron amigos y gente conocida. Cuando salió Birralama propuse el segundo refuerzo 'en el camino de la iluminación cervecera' y nos reímos mucho. Es mitad italiano mitad tibetano, todo medio loco”.
Lo que nació como un juego entre amigos se transformó en un emprendimiento de calidad. Birralama ha competido en certámenes cerveceros de argentina, forma parte de la Asociación Civil Somos Cerveceros, la organización que agrupa a los fabricantes artesanales de cervezas y que funciona como una enciclopedia viva y abierta para todo aquel que quiera aprender a hacer su propia bebida. Si bien cada cervecero no cuenta el secreto especial de su marca, si aconseja y enseña ante la consulta de otro cervecero.

¿Qué tomamos?

Hay rubias, rojas y negras, pero dentro de esa acotada clasificación encontramos las Lager, Pilsen, Pale ale, Bock, Irish Red, Stout, Weizenbier y muchísimas más. Cada tipo de cerveza responde a ingredientes y métodos particulares, algunos distintos, otros similares. Los componentes básicos son agua, cereal malteado, levadura y lúpulo. La elección de esos procesos aplicados a los ingredientes responde a distintas escuelas o formas de cocinar cerveza. Carlos Goicoechea explicó cuáles son esas cuatro principales escuelas: “responden a cuatro grandes regiones: alemana, belga, commonwealth y americana. La alemana responde a la ley de pureza de Guillermo IV. Originalmente para hacer cerveza se usaba trigo malteado, pero el trigo se usaba para hacer pan por lo que competían por el cereal. Salió una ley que estipulaba que solo los nobles tomaban cerveza de trigo entonces se autorizaba a hacer cerveza de cebada malteada. No había levadura, no se conocía qué era la levadura. Cada familia sabía que si revolvían la cerveza con el mismo palito de siempre la cerveza empezaba a tener gas. Las bacterias estaban en el palito, las levaduras estaban en el palito, no sabían qué había levadura.
Además los primeros usaban varias hierbas hasta que conocen el lúpulo. La cerveza alemana utiliza procesos complejos, hacen cocciones, separan una parte y la ponen a hervir, con eso consiguen el color, una malta base, otros recuperaron el trigo. Suelen ser cervezas de baja graduación alcohólica, cervezas de mesa. Bélgica se caracteriza por la levadura, toma de Alemania y de Inglaterra. Tiene una base maltosa, pero la característica está en la levadura, en el manejo de los esteres, diferentes aromas, pero el belga juega mucho con eso. Los ingleses viven en una isla que no tiene las condiciones ideales para que crezcan cebada, trigo, nada y menos lúpulo, entonces priman las cervezas maltosas. Cuando tomas una cerveza roja es una scotish ale, suelen ser dulzonas, no es una honey pero es dulzona, la malta manda y el lúpulo es apenas para preservarla. Los ingleses son los creadores de la IPA, Indian Pale Ale. Todas las cervezas eran Ale, eran cervezas que se producían para mandar al commonwealth, a las colonias. Debían bancarse seis meses de barco, fermentaban en viaje y explotaban las barricas de cerveza adentro del barco por lo que tuvieron que trabajar las recetas. Hicieron cervezas que después de cocinarlas las guardaban durante un año en barricas, para que superasen el primer verano controladas, con una fermentación controlada, así después las podían enviar a la India o Australia. Después se descubre que el lúpulo tiene un componente conservante, para  que no se oxide tanto ni llegue tan fea de sabor a destino le ponen cantidades excesivas de lúpulo. La que queda es la escuela americana. A los americanos les gustaba la cerveza alemana, la británica y la belga, entonces mezclaron todo, revolucionaron todos los conceptos, cambiaron todas las reglas. A diferencia de Europa tienen mucho lúpulo, muchos cereales y jugaron con la levadura. Lograron experimentar mucho el lúpulo y lograron variedades con perfiles distintos. Los lúpulos nobles que vienen de Europa son herbales o terrosos, los norteamericanos lograron lúpulos que huelen a mango, a pomelo”.

Más allá del manual elegido a la hora de hacer cerveza y el sabor que quiera brindar cada cervecero, la receta y los procesos son comunes a todos los nombres dados. El secreto de Birralama no fue revelado pero Carlos y Agustín explicaron a Castelar Digital el paso a paso básico para hacer cerveza en casa: “Para hacer cerveza básicamente necesitas un grano malteado, puede ser trigo, maíz, cebada, arroz. Después agua potable sin cloro, lúpulo que funciona de conservante y le da amargor y la levadura. La cerveza la hace la levadura, vos preparas el mosto, que es un puchero, un caldo, pero es la levadura la que hace a la cerveza. Después está la mano del cervecero para ver qué caldo le da, qué levadura elije y como cuida la levadura. Nosotros usamos malta a base de cebada que tiene componentes que se terminan convirtiendo en azúcares, la hacemos trabajar a determinada temperatura.
Después viene una etapa de enfriamiento, de colado, que todos empezamos haciéndolo con una jarrita, un colador, pero hay diez mil técnicas. A ese caldo lo haces hervir y después lo dejas enfriar, es el macerado, durante ese proceso se suma el lúpulo, pero el momento en que se pone va a modificar el sabor, el amargor o el aroma”, explicó Carlos y completó Agustín, “en el macerado se transfiere el color. El grado de malteo, la cebada es un grano que lo pones a germinar y cuando se está transformando internamente, le paras esa germinación y la calentás a distintas temperaturas y diferente tiempo para lograr maltas claras o más oscuras o distintas características. El color viene del nivel de tostado, la roja trae malta base con una porción de malta oscura. Una stout tenés muchas más maltas tostadas”. El proceso de creación de la cerveza continúa con distintos momentos de reposo dependiendo del grado de fermentación y alcohol que se quiere alcanzar. Se debe inocular la levadura, dejarla trabajar, filtrar el contenido, etc. son pasos importantes en donde la higiene y la sanitización son primordiales. Una falla en la limpieza puede echar a perder todo la cocción o modificar la calidad y características de la cerveza. “Es muy importante que los bares sigan con eso, con la limpieza y sanitización, que el cervecero le brinde la cerveza en frio, el calor les afecta mucho, la oxidación arruina el lúpulo si no se cuida el frio. En la estiva en el bar lo conveniente también es guardarla en frio y mientras se consume también. Limpiar las canillas siempre, los caños y conexiones. Nosotros limpiamos el circuito completo y tenemos la cámara inmediatamente detrás de las canillas lo que nos garantiza que esté siempre fría. Evitamos la perdida de producto, eso permite que llegue al vaso como debe ser”, finalizaron los vecinos.

La charla en una mesa de Lord Barton continuó aún con el grabador de Castelar Digital encendido, copas y chops se sucedieron para conocer de manera directa las diferencias. La cerveza artesanal, su producción, los distintos productores, los concursos, los elementos característicos de cada cervecero son parte de la charla que merecen una nueva nota, pero siempre en un vaso limpio y con la temperatura indicada.

Entrevista y fotos: Gabriel E. Colonna
Redacción: Leandro Fernandez Vivas

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